Hương vị thịt sống có thể giúp định hình sự tiến hóa của loài người

Việc đốt lò nướng có thể gợi lên cảm giác gắn bó với tổ tiên loài người thời xa xưa. Nhưng trong khi sự thèm ăn thịt ngày càng tăng có lẽ đã định hình sự tiến hóa của chúng ta, một số thay đổi lớn nhất có thể đã xảy ra khi họ hàng xa xưa của chúng ta phát triển sở thích ăn cao răng.

Sau khi đo khả năng nhai và cắn ở người hiện đại, các nhà khoa học phát hiện ra rằng chế độ ăn bao gồm 1/3 thịt sống đòi hỏi nỗ lực nhai và cắn ít hơn nhiều so với bữa ăn chỉ có củ. Các nhà nghiên cứu cho rằng với sự ra đời của các công cụ bằng đá, họ hàng của con người cổ đại đã có thể làm mềm thức ăn và giúp họ nhai và tiêu hóa dễ dàng hơn nhiều.

Nhà sinh vật học tiến hóa Daniel Lieberman của Đại học Harvard cho biết: “Một bước quan trọng là sử dụng một công cụ bằng đá đơn giản để cắt thịt và nghiền nát rau củ của chúng ta”.

“Nhai là điều chúng ta coi là đương nhiên—chúng ta không làm việc đó thường xuyên và không nghĩ nhiều về nó,” ông nói. “Nhưng nếu bạn là một con tinh tinh, bạn sẽ dành nửa ngày để nhai. Nếu bạn là tổ tiên người Australopith của Homo, bạn có thể dành nửa ngày để nhai. Và sau đó chúng ta đã trải qua một số bước chuyển đổi đáng kinh ngạc trong lịch sử tiến hóa của mình, nơi mà giờ đây chúng ta nhai rất ít đến mức hầu như không nghĩ gì về nó cả.”

Vào thời điểm Homo erectus xuất hiện trong cây gia phả của chúng ta khoảng 2 triệu năm trước, con người đã có bộ não lớn hơn tổ tiên của họ, cũng như cơ thể to lớn hơn nên cần lượng calo đáng kể hơn. Nhưng H. erectus cũng có hàm răng nhỏ hơn, cơ nhai yếu hơn và lực cắn yếu hơn so với loài người trước đây – chưa bằng một nửa so với loài Australopiths – và ruột cũng nhỏ hơn.

Những diễn biến này có vẻ mâu thuẫn. Chế độ ăn nhiều thịt giàu calo có thể giúp giải thích nhiều điều, nhưng việc tiêu thụ thịt thường xuyên sẽ gây ra một số thách thức. 

Lieberman giải thích: “Nếu tôi đưa cho bạn một miếng thịt dê sống, bạn sẽ chỉ nhai và nhai nó, giống như một miếng kẹo cao su bong bóng. “Răng người không có khả năng cắt như răng chó, và điều đó cần thiết để phân hủy thịt. Khi con người nhai, nó chỉ đọng lại thành một khối và các nghiên cứu đã chỉ ra rằng điều đó khiến quá trình tiêu hóa kém hiệu quả hơn nhiều”.

Nấu ăn khiến việc nhai thịt trở nên dễ dàng hơn, nhưng bằng chứng cho thấy việc sử dụng lửa thường xuyên để nấu nướng chỉ xuất hiện có lẽ khoảng nửa triệu năm trước – muộn hơn nhiều so với những thay đổi ở H. erectus . Ngoài ra, bằng chứng từ nghiên cứu khảo cổ học và cổ sinh vật học cho thấy mức tiêu thụ thịt của con người đã tăng đột biến ít nhất 2,6 triệu năm trước.

Tuy nhiên, chúng ta có nhiều bằng chứng cho thấy người vượn người đã bắt đầu chế tạo công cụ bằng đá khoảng 3,3 triệu năm trước. Những công cụ đó có thể được dùng làm máy giã để làm mềm thức ăn, một thói quen thường thấy ở loài tinh tinh hiện đại. Dụng cụ dạng mảnh cũng có thể cắt thực phẩm thành những miếng dễ nhai hoặc loại bỏ da, sụn và các phần khác khó nhai hơn.

Lieberman nói: “Không phải ngẫu nhiên mà bằng chứng lâu đời nhất về việc ăn thịt xuất hiện cùng thời điểm với các công cụ”. “Chúng ta biết rằng quá trình tiến hóa của việc ăn thịt về cơ bản cần đến các công cụ bằng đá. Và điều đó có ảnh hưởng rất lớn đến sinh học của chúng ta.”

Sử dụng cơ chế sinh học thử nghiệm (và những tình nguyện viên có dạ dày sắt), Lieberman và đồng tác giả Katherine Zink bắt đầu xem việc nghiền nát thức ăn có thể ảnh hưởng đến quá trình tiến hóa của chúng ta như thế nào.

Họ đã cho tổng cộng 34 người trưởng thành ăn thịt dê sống cũng như các loại củ giàu tinh bột bao gồm khoai mỡ, cà rốt và củ cải đường. Khi mỗi người nhai, các nhà khoa học đo lường mức độ nỗ lực cơ bắp của họ khi nhai và mức độ mỗi người nhai chia nhỏ thức ăn trước khi họ muốn nuốt – nhưng sau đó yêu cầu các tình nguyện viên nhổ bữa ăn đã nhai của họ ra.

Nhóm nghiên cứu đã xem xét tỷ lệ 1/3 thịt và rau dựa trên chế độ ăn của những người kiếm ăn ở châu Phi hiện đại. Họ phát hiện ra rằng ngay cả với thịt chưa qua chế biến, khả năng nhai cũng giảm 13% so với chế độ ăn chỉ có rau củ. Ngoài ra, người nhai cần lực cắn ít hơn 15% để ăn trong chế độ ăn hỗn hợp so với người ăn chay.

Việc sử dụng công cụ khiến những lợi ích đó thậm chí còn lớn hơn. Khi thịt được thái lát và cây được đập bằng dụng cụ bằng đá, những người tham gia phải nhai ít hơn 17% so với thực phẩm chưa qua chế biến và có thể tạo ra lực cắn ít hơn 26%. Khả năng nhai thịt thành những mảnh nhỏ hơn của con người cao hơn 41%.

Lieberman lưu ý rằng các nhà khoa học “rất ngạc nhiên về kết quả ấn tượng như thế nào”. 

“Khi tôi thấy một nghiên cứu như thế này có xu hướng chứng thực một khía cạnh của tiến hóa, trong trường hợp này là sinh học, và kết hợp nó với một số khía cạnh hành vi của việc ăn thịt, chẳng hạn như bằng chứng khá trực tiếp về vết cắt trên xương từ 3,5 triệu năm trước, nhà cổ nhân loại học Henry Bunn tại Đại học Wisconsin-Madison, người không tham gia nghiên cứu, cho biết nó dường như lấp đầy một khoảng trống.

“Trong nhiều năm, người ta đã nói rằng có một gói thích ứng sinh học liên quan đến sự thay đổi rõ rệt trong chế độ ăn uống. Bộ não lớn hơn, kích thước cơ thể lớn hơn, răng nhỏ hơn và ruột nhỏ hơn đều hướng về cùng một hướng – nhiều thịt hơn và phương tiện tốt hơn để có được nó,” Bunn cho biết thêm. 

“Không ai tranh cãi rằng người vượn nhân hình chỉ ăn thịt và không ăn gì khác – điều đó không đến nỗi cực đoan như vậy. Ông nói thêm, đó là vấn đề của một tầm nhìn dài hạn về quá trình tiến hóa của giống người trong 5 triệu năm qua. Một số loài vượn vẫn tiếp tục là loài vượn, và một số tiến hóa thành chúng ta. Khi bạn hỏi điều gì đã thay đổi, một trong những câu trả lời khá rõ ràng là mối quan tâm đến thịt và việc phát minh ra các công cụ để giết mổ nó.”

Các tác giả cho rằng việc đạt được hiệu quả nhai có thể đã cho phép có những lựa chọn tiếp theo trong quá trình tiến hóa của loài người, như răng, hàm và khuôn mặt nhỏ hơn. Đổi lại, họ suy đoán rằng việc ít chú trọng hơn đến hàm răng và hàm khỏe mạnh có thể giúp tăng cường các chức năng khác hình thành nên con người hiện đại, như khả năng phát âm hoặc thậm chí là kích thước não.  

Nhà nhân chủng học sinh học Katharine Milton tại Đại học California, Berkeley cho biết: “Tất cả những yếu tố khác đều như nhau, bất cứ điều gì thực sự tiết kiệm calo cho sinh vật, cho phép chúng kiếm được nhiều hơn số tiền chúng chi tiêu, đều là điều mà chọn lọc tự nhiên nên đặc biệt quan tâm”.

Nhưng cô ấy cảnh báo rằng “mặc dù thật thú vị khi suy đoán, nhưng tôi không chắc rằng việc định lượng năng lượng của việc nhai củ cải so với thịt dê tự nó làm sáng tỏ quá nhiều về năng lượng của con người đang tiến hóa”.

Milton lưu ý rằng nghiên cứu không thể giải quyết được nhiều yếu tố trong phương trình chế độ ăn uống cổ xưa. Ví dụ: mặc dù tiêu thụ thịt chưa qua chế biến có thể cần ít nỗ lực hơn so với củ, nhưng thực đơn cổ xưa có thể không chỉ giới hạn ở những món đó.

“Dữ liệu chúng tôi có được từ những dân tộc kiếm ăn gần đây hoặc còn tồn tại cho thấy họ thường sử dụng thực phẩm thực vật hoang dã như mongongos [một loại hạt giàu calo], cà chua bụi, hạt cỏ, quả cọ, hạt piñon và các nguồn thực phẩm phong phú khác—không phải củ —là nguồn cung cấp calo chính hàng ngày của họ,” cô nói.

“Vì vậy, theo một cách nào đó, bài báo này có thể ủng hộ quan điểm rằng củ như một lớp có thể chỉ trở nên quan trọng trong chế độ ăn uống của con người đang tiến hóa sau khi họ thường xuyên phụ thuộc vào thịt để đáp ứng nhu cầu protein của mình.”

Dù thế nào đi nữa, Lieberman lập luận rằng nghiên cứu này đưa ra bằng chứng về cách thức mà sự thay đổi trong hành vi ăn uống và nhai ảnh hưởng đến sự chuyển đổi của chúng ta từ săn bắn và hái lượm sang ẩm thực cao cấp.

“Cho đến cách đây nhiều nhất là 600 thế hệ, tổ tiên của mọi người đều là thợ săn và hái lượm. Một phần của hệ thống đó là săn bắn, một phần là tìm kiếm và đào củ, một phần là sự hợp tác và chia sẻ giữa các cá nhân. Nhưng nó cũng không thể hoạt động nếu không chế biến thực phẩm”, ông nói.

“Toàn bộ tập hợp hành vi đó xuất hiện khoảng 2,5 triệu năm trước và điều quan trọng cần lưu ý là chế biến thực phẩm là một phần cơ bản giúp tổ tiên chúng ta trở thành như chúng ta ngày nay. Đó là một trong nhiều điều đã giúp tạo nên con người chúng ta.”